Это не фотогеничное, но очень быстрое, вкусное и полезное блюдо из Кералы. Можно сказать, что это свекольные оладьи или полезный аналог драников: вместо картофеля — свекла, вместо муки — семолина, вместо яиц — рисовая мука. По скорости приготовления свекольная доса обогнала даже мою любимую досу из маша. Десять минут и готово.

Рисовая мука и семолина продаются в любом большом супермаркете. В Самаре они есть в «Главпродукте», в Москве в интернет-магазине «Утконос».

Ингредиенты:

сырая свекла — 1 небольшая

семолина — 1/2 чашки (чашка 200 мл)

рисовая мука — 1/2 чашки

мелко нашинкованная кинза — 2 столовых ложки

имбирь натертый на мелкой терке — 1-2 чайной ложки

соль по вкусу

сухие листья пажитника, самбар масала (опционально) — по 1/2 чайной ложки

вода — 1 чашка

Процесс:

Свеклу натереть на терке среднего размера, смешать с мелко порезанной кинзой и затем добавить все остальные ингредиенты. Тщательно перемешать. Тесто получается довольно густое. Разогреть сковороду, смазать маслом гхи, выкладывать тесто столовой ложкой и аккуратно ровнять по кругу. Желательно, чтобы высота досы была небольшой, чтобы свекла пропеклась. Обжаривать с одной стороны 1 минуту, перевернуть и обжарить еще пол минуты. На горячую досу можно положить тертый адыгейский сыр или пармезан.

Рецепт досы из маша [moong dal dosa]                        »»»

Рецепт упмы из семолины                                               »»»

Пока училась в Керале аюрведической кулинарии, записывала всякие полезные советы и мелочи, которые могут пригодиться во время приготовления или для адаптации индийских рецептов к нашей реальности.

Вот первая партия:

1. Все овощи и зелень замачивать в растворе куркумы на 30-40 минут перед приготовлением или подачей. На 2 литра воды 1 чайную ложку порошка куркумы. Это поможет избавить овощи от избытка химикатов и минералов. К тому же куркума сильнейший антисептик, так что за чистоту овощей можно будет не переживать. Особенное внимание необходимо уделить цветной капусте и брокколи.
2. Если в рецепте есть помидор, а в холодильнике его нет, то его можно заменить лимонным соком или 1-2 столовыми ложками натурального йогурта. Конечно, если речь идет не о блюде, где томаты базовый ингредиент. Томатный суп вряд ли получится сварить из лимонного сока.
3. Чтобы придать блюду особенный аромат и вкус можно применить трюк, которым завершают приготовление каждого блюда в Керале. В небольшой сковородке разогреть десертную или столовую ложку масла гхи (кокосового или оливкового в зависимости от того, что вы готовите), когда масло разогреется кинуть в него семена горчицы, кумина и листья карри (будьте осторожны это все ужасно брызгается), затем сразу же вылить это масло в блюдо и перемешать. Делать это необходимо в самом конце приготовления. Думаю, что таким образом можно украсить вкус любого гарнира, в который обычно добавляется сливочное масло перед подачей. Если у вас нет маленькой сковородки (сковородка должна быть по-настоящему маленькой, я в России такой не видела) используйте вместо нее половник. Просто придется его подержать надо огнем, но процедура длится всего минуту, так что вы не успеете обжечься или устать.
4. Листья карри в Индии используют только в свежем виде, понятно, что у нас их не достать. Поэтому перед приготовлением блюда можно замочить на 20 минут сушеные листья карри. Так они станут более ароматными и не раскрошатся.
5. Кокосовое молоко придает многим блюдам великолепный вкус, но обычно его надо не больше 50-100 грамм и оставшаяся часть молока пропадает. Поэтому остатки кокосового молока можно разлить в силиконовые формочки для кексов, заморозить и использовать при любой возможности. Попробуйте заменить коровье молоко на кокосовое в овсяной каше или любой другой молочной каше и вы почувствуете, что самое обычное блюдо превратилось в настоящий десерт.
6. Чтобы рис басмати раскрыл весь свой неповторимый вкус его необходимо замачивать на 20-30 минут перед приготовлением.
7. Очень полезно и вкусно (действительно вкус блюд заметно меняется) готовить в посуде из глины. Но у новой глиняной посуды слишком яркий вкус глины, чтобы избавиться от него надо в течение 2-3 дней кипятить в ней воду из-под риса. Конечно, не надо этим заниматься 24 часа в сутки. Прокипятить час, выключить, отвар оставить, на следующий день опять покипятить и так 2-3 дня.
8. Рис очень полезный, но тяжело усваиваемый злак. Поэтому если вы готовите рисовый суп или кичари (кичади) для больного и ослабленного человека надо использовать колотый рис.
9. Кичари (кичади) надо готовить не только из колотого риса, но и колотого маша. Колотый маш сложно купить в России, но совсем не сложно сделать самому. Нужна настоящая ступка для специй и чуть-чуть терпения. В ступку засыпайте понемногу маша (буквально по столовой ложке) и раскалывайте ударами пестика. Кофемолку лучше не использовать, потому что она сразу раскалывает зерно в пыль.
10. Любые зерна лучше всего обжаривать перед приготовлением. Это даст еще более насыщенный вкус кашам и гарнирам. К тому же обжаривание делает крупы более легкими у усвоению.
11. Орехи кешью отличная замена сметане и муке в блюдах с подливкой. 10 кешью замочить в воде на час и перемолоть в блендере до однородного состояния. Добавить за 10-15 минут до завершения приготовления. Кешью придадут потрясающий вкус любому овощному и блюду из бобовых.

Во-первых, эта доса отвечает всем требованиям здорового питания. В ней есть только столовая ложка рисовой муки, а значит этот рецепт подходит даже тем, кто так боится глютена и потолстеть. Более того, рисовую муку можно заменить на цельный рис, предварительно замоченный.

Во-вторых, мне кажется это самый быстрый рецепт, по которому я когда-либо готовила! Если не учитывать 12 часов замачивания маша (мунг дала), то приготовление теста и выпечка занимает не больше 10-15 минут.

В-третьих, рецепт невероятно прост, с минимумом ингредиентов. К тому же можно до бесконечности эксперементировать и добавлять самые разные ингредиенты, каждый раз получая новый вкус, оставив неизменным только маш.

Классический рецепт и несколько идей по начинкам

Моя учеба в Керале дала мне не только много вкусных и полезных аюрведических и малабарских рецептов, но и базовое знание как готовить зерновые блюда. Например, взяв за основу рецепт упмы из семолины, по этому же принципу я приготовила полбу и она получилась возмутительно вкусной. Полба как и семолина имеет очень приятную и необычную текстуру и самодостаточный вкус, поэтому не требует большого количества ингредиентов и специй.

Быстрый и простой рецепт

На самом деле есть еще более важное кулинарное открытие, чем каша из пшеничной крупы – это семолина. Точнее Rava Upma – традиционный южно-индийский завтрак. Обычно подается с чатни или курдом (йогуртом). У семолины очень приятный, немного необычный и в то же время родной вкус. И очень интересная фактура. Я была удивлена, когда узнала, что семолина это манка, но из твердых сортов пшеницы. Еще больше я удивилась, когда узнала, что ее можно купить в России.

Упма по сути это каша, в нашей реальности это будет называться гарнир. Чатни – это соус/подливка, приготовленный из овощей или кокоса со специями и спроцессированый блендером до однородного состояния.

Понимаю, что соус из моркови звучит не очень, но это вкусно. Рецепт внутри.